Tant l’origen com el nom del xató estan lligats al món del vi, concretament a les festes del vi nou, a l’hivern. Per això, la temporada «oficial» del xató va de finals de novembre a mitjans de març, però «oficiosament» és un plat que, a dia d’avui, es gaudeix durant tot l’any, sobre tot a les èpoques de calor.
El mot xató defineix tant la salsa com l’amanida amb què es degusta. Segons Marià Aguiló, el xató és una «salsa que es fa amb vitxo ben trinxat, alls, oli i vinagre i picat i deixatat en el morter com l’all-i-oli i es posa al bacallà bullit». Aquesta salsa s’acompanya amb una base d’escarola, anxoves, tonyina i bacallà.
És un plat típic del Penedès i el Garraf, on hi ha diverses poblacions que se’n disputen l’origen, com Calafell, El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès, i Vilanova i la Geltrú. En aquestes zones són molt tradicionals les xatonades, i cada any s’hi organitza la Ruta del Xató, amb activitats de lleure i degustació d’aquest plat típic.
Els orígens del xató
Les festes del vi nou se celebren arreu de Catalunya durant l’època d’hivern, són celebracions on es dona la benvinguda al primer vi sortit de la collita d’enguany.
Segons una de les possibles etimologies, el nom xató es relaciona amb l’aixetó, una petita aixeta que es col·locava a la bóta de vi i permetia que aquest sortís. Aquest moment, conegut com a aixetonar la bota, marcava l’inici de la festa del vi nou. Durant la celebració es menjaven també productes de temporada, com l’escarola, i salaons, que es trobaven a la majoria de cases de pagès.
Alguna teoria relaciona l’origen del mot xató amb château per la forma en què es col·loca l’escarola al plat, formant un petit «castell», però aquesta teoria té poca acceptació.
La Ruta del Xató
Cada any, a les comarques de l’Alt Penedès, el Baix Penedès i el Garraf s’organitza la Ruta del Xató, amb activitats de lleure i degustació entorn a aquest plat i als vins de la DOP Penedès.
Si bé és cert que la proposta actual inclou activitats de tota mena -des d’espectacles culturals, natura, platja, espectacles…-, la pedra angular de la Ruta segueix sent el xató i els vins de la zona, una excel·lent forma de descobrir i aprofundir en el nostre patrimoni gastronòmic.
Recepta tradicional
Hi ha diverses poblacions que es disputen l’autoria original de la recepta (de fet, cada població té la seva versió, lleugerament diferent). Nosaltres us compartim la recepta recollida al corpus de la cuina catalana:
Per a la salsa
- 5 nyores
- 15 g d’avellanes torrades
- 15 g d’ametlles torrades
- 4 llesques de pa remullat amb vinagre
- 2 grans d’all
- Oli
- Vinagre
- Sal
Per a l’amanida
- 2 escaroles
- 200 g de bacallà esqueixat dessalat
- 100 g de tonyina salada en remull
- 8 filets d’anxova dessalats
- Un grapat d’olives variades: arbequines, sevillanes, negres…
Elaboració
Netegeu, renteu i escorreu molt bé l’escarola. Escaldeu les nyores i traieu-ne la polpa. Piqueu en un morter els fruits secs, els alls i la polpa de les nyores. Afegiu-hi la molla de pa una mica escorreguda i aneu-ho remenant lentament alhora que, de mica en mica, hi afegiu l’oli fins que tingueu la quantitat i la consistència desitjades. La salsa ha de quedar lligada. Amaniu l’escarola amb la salsa, remenant perquè quedi tot ben mesclat, i decoreu-ho amb els peixos salats i les olives. Tireu-hi una mica més de salsa per sobre.
Per suposat, hi ha moltes variants, potser tantes com cuiners i cuineres! Podeu provar donar-li un toc encara més refrescant amb raves, com al xató de Xavier Mestres, posar-li arengada com al xató de Jordi Urpí, o fins i tot afegir-hi uns boníssims cigrons de l’Alta Anoia, com a la versió d’El Cigró.