Per Marta Civil i Serra, periodista. Per a XMIAA i Fundació Unió de Pagesos de Catalunya.
Fotografia: Victor Freitas
La traçabilitat alimentària és un procés que permet reconstruir l’historial d’un producte i les condicions que l’envolten al llarg de tota la cadena alimentària, des de l’inici de la producció fins que arriba al plat. No és un tema reservat exclusivament als agricultors, ramaders o elaboradors. També hi prenen part la cadena de distribució, amb el transport i els establiments, que han de tenir cura d’emmagatzemar i conservar el producte en òptimes condicions abans de ser venut, i finalment la persona consumidora, que haurà de preservar l’aliment a casa en un entorn i envàs idonis, abans de ser cuinat i consumit.
L’objectiu de la traçabilitat alimentària és disposar d’una eina de transparència informativa que, en cas d’una intoxicació, permeti a l’autoritat sanitària detectar amb extrema rapidesa, en qüestió d’hores, l’origen del problema, per frenar-ne l’expansió i evitar nous contagis.
Però d’on va sortir el concepte de la traçabilitat i qui va decidir tirar-lo endavant? Per respondre aquesta preguntes ens endinsarem en conèixer l’origen del concepte, les tres fases de traçabilitat (cap enrere, durant el procés de producció i cap endavant) i coneixerem l’experiència de la granja ecològica de Llavora, al municipi de Ventalló (Alt Empordà), de la mà del ramader Pino Delàs, amb un model de producció que incorpora al negoci les tres fases de la traçabilitat, a través de la venda directa, sense intermediaris, entre la fase de cria de truges, fins arribar a la persona consumidora final; i també a través de la venda de circuit curt, on l’únic intermediari entre el productor i la persona consumidora és el comerç o agrobotiga de proximitat.
Evitar crisis alimentàries d’abast internacional
Les crisis alimentàries produïdes en territori europeu, a finals del segle passat, van motivar la Comissió Europea a crear, l’any 2002, l’Agència Europea de Seguretat Alimentària i a ordenar les normatives per garantir que al llarg de tot el procés de cultiu o elaboració d’un producte es disposi de la informació necessària per garantir la salut humana de qui el consumeix (Reglament (CE) núm. 178/2002).
La traçabilitat d’un producte disposa de tres fases. Si ens centrem en la producció d’animals de granja, la primera fase (traçabilitat cap enrere) és la informació exhaustiva de tot el que consumeix l’animal, les matèries primeres, des del néixer fins que és adult, ja que condicionarà, d’una manera directa, la qualitat de la seva carn. La segona fase (traçabilitat de procés) posa atenció al producte en concret que es crea. Finalment, la tercera i última fase (traçabilitat cap endavant) és el camí fins arribar al consumidor final, que pot comptar amb intermediaris o no. Si en la cadena de distribució hi entren establiments o botigues, aquestes hauran de garantir també que el producte no es deteriori, tant si cal posar-lo en càmeres frigorífiques com si ha d’estar hores al mostrador.
Un altre aspecte a tenir en compte, en aquesta darrera fase cap endavant, és quan un consumidor final va a comprar productes de granel en un punt de venda. Fins a desembre de 2022 no quedava prou clar si era adequat anar a comprar amb un tàper de casa, per reduir l’ús de plàstics en l’entorn. Alguns establiments es negaven a atendre així el consumidor, perquè no podien garantir que l’envàs estigués en òptimes condicions higièniques i oferien l’opció de comprar un envàs propi de la botiga. Però a partir del nou Reial Decret d’Envasos i Residus d’Envasos, aprovat el 27 de desembre de 2022, i en vigor des de gener de 2023, “tots els establiments d’alimentació que venguin a granel aliments o begudes hauran d’acceptar l’ús de recipients reutilitzables (bosses, tàpers, ampolles, entre d’altres) adequats per al naturalesa del producte adquirit” (RD 1055/2002). És un nou escenari on el consumidor final es converteix en un actor encara més actiu en matèria de traçabilitat i seguretat alimentària, i també en l’esforç de reduir la quantitat de plàstics d’un sol ús.
La influència de la traçabilitat en el model de producció
Al municipi de Ventalló, a la comarca de l’Alt Empordà, trobem la granja ecològica Llavora, on el ramader Pino Delàs ha implantat un model de producció de porc ecològic, que té en compte les tres fases del procés de traçabilitat. Del cultiu de farratge i cereals que conreen n’obtenen les matèries primeres per fer el pinso que més tard alimentarà el bestiar. Posteriorment, aquests animals se sacrificaran a l’escorxador municipal al poble d’Armentera, a 3 quilòmetres de la granja. A partir d’aquí, la carn arribarà a un obrador artesanal de proximitat a 50 metres de l’escorxador, on prepararan la carn fresca i elaborats frescos i curats, com el llom, les botifarres i embotits de la casa, i els introduiran en envasos biodegradables, lliures de plàstics, preparats per a la venda directa, a les llars i a restaurants.
Per a Pino Delàs, “més enllà de la traçabilitat, també és important i estratègic pel país que hi hagi un teixit local atomitzat molt més divers; perquè si hi ha diversitat de la petita empresa, de la indústria local, hi ha més control col·lectiu, i això ens permet un model agroalimentari basat en la localització de la producció”.
Darrera la implantació de la traçabilitat, com a garantia de seguretat alimentària, hi ha la defensa dels territoris a disposar d’una sobirania alimentària que ens permeti definir unes polítiques pròpies, l’accés a la terra, a alimentar-nos amb productes lliures de transgènics, i a protegir i a regular el model de producció agrícola que volem. L’elecció d’un producte amb una traçabilitat i una cadena alimentària curta, que redueixi intermediaris, es converteix en una opció de consum personal, amb influència directa en el sector primari del nostre entorn.
Fonts consultades:
Generalitat de Catalunya (2005): La traçabilitat a Catalunya. Claus per a la seva implantació i control. Barcelona: Agència Catalana de Seguretat Alimentària (Generalitat de Catalunya). ISBN: 84-393-6860-7.
Pino Delàs (2020): “La pagesia treballa per tu – Pino Delàs”. Youtube. 27-03-2020.
Un post produït amb la col·laboració de:
